Sous Vide főzési idők és hőmérsékletek

Tanácsok a LAICA Sous Vide készülékeinek használatához:

• Csak tiszta ivóvizet használjon.
• Az ételt mindig főzésre alkalmas vákuumcsomagolásban (főzőtasak, főzőtömlő) vákuumozza le a főzés előtt.
• Ne rakjon a vízbe közvetlenül nyers ételt, kivéve a tojást.
• A főzési folyamat közben ellenőrizze, hogy az étel mindvégig teljesen a vízbe merüljön, az egyenletes és biztonságos elkészítés érdekében.
• Ha nem csak egy darab élelmiszer kerül egy főzőtasakba, kerülje a különböző darabok között az átfedést, mert az egyenetlen főzéshez vezet.
• Minden alacsony hőmérsékleten készített ételt elkészítés után azonnal fogyasszák el, elkerülendő a baktériumok elszaporodását.
• Ha már megfőtt az ételt, de nem szeretné azonnal elfogyasztani, hűtse le minél gyorsabban sokkoló hűtővel, vagy jeges vízben.
• Ha azonnali fogyasztásra szuvidol, a folyamat végén használjon serpenyőt, vagy sütőt néhány percig a tasakból kivett étel befejezéséhez.
• Halak esetén vásárláskor ellenőrizze, hogy megfelelően le lett hűtve a higiéniai szabályok szerint, a hal nyers fogyasztásához megfelelően.

Az alábbi táblázat segítséget ad a főzési időkhöz és hőmérsékletekhez:

HALAK	SÚLY	FŐZÉSI HŐMÉRSÉKLET	FŐZÉSI IDŐ
Halfilé (Umbrahal)	ca. 400 g	65°C	12 perc
Kagyló- és rákfélék	500 g	85°C	8 perc
Rák	100 g	65°C	5 perc
Aprított tintahal	kicsi 400/500 g	62°C	11 perc
Aprított tintahal	közepes / nagy 600/800 g	62°C	15 perc
Tintahal	kicsi 600/800 g	65°C	18 perc
Tintahal	közepes / nagy 600/800 g	65°C	25 perc
Lazac	450 g	46°C	45 perc
Tőkehal szív	200 g	65°C	12 perc
Tengeri sügér	200 g	65°C	15 perc

HÚSOK	SÚLY	FŐZÉSI HŐMÉRSÉKLET	FŐZÉSI IDŐ
Nyúlfilé	100 g	62°C	20 perc
Csontnélküli csirkemell	250 g	65°C	1 óra
Csontnélküli marhahús	1000 g	58°C	8 óra
Csontnélküli marhahús	tőkehús 1000 g	58°C	8 óra
Csirkehús	szelethús 150 g	62°C	1 óra 20 perc
Marhahús szelet	200 g	54,5°C	1 óra 45 perc
Hamburgerhús	150 g	60°C	1 óra
Pulykamell	450 g	63°C	2 óra 30 perc

ZÖLDSÉGEK	SÚLY	FŐZÉSI HŐMÉRSÉKLET	FŐZÉSI IDŐ
Zöldségek	100 g	80°C	15 perc

GYÜMÖLCSÖK	SÚLY	FŐZÉSI HŐMÉRSÉKLET	FŐZÉSI IDŐ
Gyümölcsök	100 g	80°C	4/10 perc

A táblázatban megadott adatokhoz képest a szükséges idő és hőmérséklet változhat az élelmiszer súlyától és méretétől (vastagságától) függően, valamint ízlésből és főzési stílusból kifolyólag.

GY.I.K.

Miért használunk vákuumcsomagolást a szuvidáláshoz?

• Biztonság: ha az étel megfőtt, a vákuumcsomagolás lehetőséget ad a gyors lehűtésre, jeges vízbe mártva.
• Tartósítás: az alacsony hőmérsékleten, vákuum alatt készített (szuvidált) étel 15 napig is eltárolható felbontás nélkül a hűtőben, vagy több mint 1 hónapig a fagyasztóban.
• Gyors, egészséges és biztonságos: fogyasztás előtt csak mártsuk a már szuvidált, vákuumtasakban lévő ételt néhány percre főzési hőmérsékletű vízbe. Nem szükséges mikró, sütő, csak forró víz néhány percre.
• Egészséges, zsírmentes főzés: a szuvidálás segítségével kevesebb fűszerrel is ízletes ételt készíthet, mivel a vákuum tökéletesen megőrzi az élelmiszer eredeti ízét és egyenletes állagot biztosít.

Több darab élelmiszert raktam egy tasakba, és az eredmény egyenetlenül főtt étel lett. Miért?

• Az egyes darabokat úgy kell elhelyezni zacskón belül, hogy ne csússzanak egymásra, ne fedjék egymást, mert az egyenetlen főzést eredményez.

Mi történik, ha megnövelem a szuvidálás idejét?

• Ha túlfőtt az étel, kiszáradhat vagy összeaszalódhat, de az alacsony hőmérséklet nem teszi tönkre az élelmiszert, nem tud pl. leégni.